Ajauduin taas eräänä iltana erään ystäväni kanssa analysoimaan muutaman (?) viinipullollisen jälkeen ravintoloiden palvelun merkitystä asiakkaiden illan onnistumisen kannalta. Tässä vaiheessa aamua olimme harvinaisen yksimielisiä siitä, että ravintolan tärkein työntekijä on tarjoilija, ei kokki.
Kokki on se taikuri, joka loihtii ruuat jossakin näkymättömissä keittiön uumenissa. Paremmissa paikoissa keittiömestari saattaa tehdä pienen pyörähdyksen salissa illan päätteeksi, mutta pääasiallisesti asioimme ainoastaan salihenkilökunnan kanssa. Siksipä salin toimintaan tulisi kiinnittää huomattavasti enemmän huomiota kuin Suomessa on yleensä tapana. Ei riitä, että ruoka on maukasta, jos tarjoilija on epäystävällinen tai ammattitaidoton. Hyvästäkin ruuasta voi näet jäädä paha maku suuhun.
Mitä sitten on hyvä ja ystävällinen palvelu? Entä kohdellaanko eri ihmisiä eri tavalla ravintoloissa? On melko varmaa, että jos Jack Nicholson ja Bill Clinton saapuvat yhdessä pelatun 18 reiän jälkeen kostealle illalliselle, alkaa ravintolassa vipinä. Myös yksin istuva, ranskalaisittain englantia ääntävä viiksekäs pukumies, joka syö ja juo pitkän kaavan mukaan ja kysyy paljon vaikeita kysymyksiä, saa kylmän hien kihoamaan hovimestarin niskaan. Michelin-mieskö se siinä?
Vaikka jotkut ravintolakriitikot ovat tehneet tekoviiksistä ja väärillä nimillä suoritettavista pöytävarauksista suoranaisen taiteenlajin, totuus on se, ettei ravintolalla ole tuossa tilanteessa enää paljoa tehtävissä. Ravintolan sijainti on jo päätetty, sali sisustettu, henkilökunta palkattu, ruokalistat painettu ja liemet keitetty.
On melko absurdia kuvitella että ammattitaidoton henkilökunta pystyisi yhden pöydän osalta skarppaamaan yhdeksi illaksi, jos ystävällinen ja asiallinen palvelu ei ole sisäänrakennettua, tai että kokki pystyisi viime hetkessä säveltämään mestariteoksen keskinkertaisista aineksista.
6 kommenttia
Anonyymi
27.11.2009 14:10
Sinut varmaankin tunnistetaan suurimmassa osassa helsinkiläisravintoloita, olethan mediassa omilla kasvoillasi. Sinut tiedetään ravintolakriitikoksi, mikä varmasti vaikuttaa palveluun. Kuinka pidät tulokset luotettavina? Illastatko kommandopipo päässä?
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
Tuomas Vimma
27.11.2009 16:56
Yritin sitä tuossa edellisessä tekstissä hieman avata, mutta kokeillaan näin: Sillä onko naama tuttu vai ei, ei oikeastaan ole hirvittävästi vaikutusta. Jos henkilökunta ei osaa hommaansa, eivät he sitä kykene peittämään vaikka pöydässä istuisi Englannin kuningatar.
Pöytävarausta en tee omalla nimelläni, mutta muuten en ole jaksanut lähteä mihinkään peruukki-tekoviiksi-kommandopipo-kikkailuihin. Tärkeintä on pitää silmänsä auki ja tarkkailla naapuripöytien tunnelmia. Jos useassa muussa pöydässä homma kusee, ruuat viipyvät, ihmiset näyttävät onnettomilta, mutta omassa "sattumalta" on kaikki hyvin ja henkilökunta pelkkää hymyä, on melko helppo arvata mistä on kyse.
Hyvässä palvelussa on paljon muustakin kyse kuin ystävällisyydestä (vaikka se onkin kaiken a ja o). Hyvä tarjoilija lukee seurueen tunnelman oikein ja säätää oman asenteensa sen mukaiseksi.
Esimerkkinä vaikka Sundmans Krug, jossa tarjoilijatar luki sekunnissa seurueemme naamoilta että olemme rentoa iltaa viettämässä ja hörppy maistuu. Sen jälkeen hän juotti ja syötti meidät lähes äidillisen hellästi. Naapuripöydässä istuvalle iäkkäälle pariskunnalle hän oli moitteettoman kohtelias, kun me taas saimme ystävällistä naljailua.
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
Anonyymi
28.11.2009 03:55
Ihana pikkuravintola (henkilökuntaa n. 10 kokonaisuudessaan), jossa perheemme kanssa käymme syömässä pitkän kaavan mukaan vähintään joka toinen viikko, omaa tämän palveluongelman omalla tavallaan.
Kaikki täydellisen ruokailuelämyksen osa-alueet ovat upeasti hanskassa, mutta jos pöytäseurueen palveluvastaavaksi sattuu juuri SE TIETTY yksi henkilö, tunnelma on pilalla.
Palautetta on annettu, suoraan ja kiertoteitse, mutta kun tyyppi on itse osaomistaja, muutosta ei tapahdu.
Tällaisissa tapauksissa huomaa konkreettisesti hyvän palvelukokemuksen merkityksen, sillä paikasta en silti luovu.
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
Anonyymi
1.12.2009 22:54
rikkaitten hommaa ravintolat
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
Anonyymi
3.12.2009 10:42
Keskituloisten.
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
Anonyymi
5.2.2010 22:03
Tämä on aiheepiiri, mitä vaivaa Suomessa sama ongelma kuin koko ruokakulttuuria - sitä ei ole. Kulttuurihan on sitä, että on perinteitä, traditiota ja ennen kaikkea suurta arvostusta ja kunnioitusta kyseessä olevaa asiaa kohtaan, jonka enemmän tai vähemmän suurin osa kansasta jakaa. Suomessa ruoka on aina ollut vähäpätöinen sivuseikka. Suomalaisten mielestä elämä ei ole syömistä varten vaan toisinpäin. Kummakos se on, jos ruuan taso on mitä on kaupoissa, ravintoiloissa ja ennen kaikkea kotipöydissä.
Tästä pitkästä alustuksesta pääsen asiaan, eli salihenkilökunnan ammattitaidon puutteeseen. Kokin ammatti on nykyään, ihanaa kyllä, arvostettu ja tavoiteltu työ. Siihen toki vaikuttaa media, voimakkaat persoonat, hyvät ravintolat ja nousukauden mukanaantuoma ruokasnobbailu (mikä on siis vain hyvä asia).Salin puolelle toivoisi todella tällaista samanlaista nostetta seuraavaksi. Miksi ei voitaisi tehdä hyvästä ja ammattitaitoisesta, hyvää ihmistuntemusta ja silmää vaativasta ammatista trendikäs ja kiinnostava? Tällä hetkellä ammattiin koulutettava aines on vain niin surkeaa, että siitä on paha nyhjäistä. Jälleen kerran arvostus on avainsana. Ei tarvitse mennä kuin Italiaan, niin salissa vastaan tulee poikkeuksetta ensinnäkin mies, ja vanhempi herrasmies sellainen. Kysessä on arvostettu ammatti. Ja se taas johtuu vuosituhantisesta ruokakulttuurista, ruuan arvostuksesta ja siihen liitetystä osaamisesta, tiedosta ja taidosta, jota hyvällä sali-ihmisellä on. Siis muualla kuin Suomessa.
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin