Ravintolat

Olen usein kuullut kysyttävän, onko tapahtumatarjontaa ravintoloissa liikaa. Tässä täytyy mielestäni osata erottaa ravintoloiden liikeideat ja haluttu asiakasprofiili. On ravintoloita, jotka ovat jo valmiiksi ns. tapahtumaravintoloita. Osa ravintoloista on taas sellaisia, joissa järjestetään satunnaisesti ohjelmatarjontaa ja näiden lisäksi on ravintoloita, joissa ei tule missään nimessä tarjota lisäohjelmaa.

Viittasin aiemmassa blogitekstissäni Lontoon pubeihin, ja se sopii hyvin tähänkin yhteyteen. Olin siellä töissä eräässä pubissa, jonka liikeidea poikkesi reippaasti muista; ei musiikkia, ei jalkapalloa. Hieman tätä karrikoiden: "avataan ovet aamulla ja suljetaan illalla ja muistetaan myydä kovasti siinä välissä". Tämä toimi todella hyvin yli 10 miljoonan ihmisen kaupungin ydinkeskustassa. Elämme Helsingissä, jossa on hieman vähemmän ihmisiä, ja muutaman sadan vuoden verran vähemmän ravintolakulttuuria, joten meidän täytyy löytää ne omat tavat erottua eduksemme.

Meillä Ravintolakolmio-ryhmässä ( www.ravintolakolmio.fi ) on visiona tuottaa asiakkaalle elämyksellinen kokemus jokaisella ravintolakäynnillä, unohtamatta hyvää palvelua ja erinomaista ruokatuotetta. Elämysten tuottamiseen on panostettu myös eri tavoilla, kuten esimerkiksi Cantina Westissä ( www.cantinawest.net ) olevilla elämyspaketeilla ( http://www.cantinawest.net/alasivu.php?pageId=2 ). Esimerkiksi polttareita, synttäreitä ja yrityspaketteja voi juhlistaa eri tavoin ja tarjota sankarille elämyksiä makujen muodossa muun muassa pässin kiveksillä, chililajitelmalla ja meksikolaisella matojuomalla tai soihdullisen juoman/ jälkiruuan muodossa. Toki sankarin voi myös pukea perinteiseen ponchoon ja sombreroon. Tällaiset muistot eivät ihan heti unohdu.

Helsingin ruokaravintoloissa on jo useamman vuoden ajan ollut eri sesonkeihin korostuneita erikoisviikkoja. Tällä hetkellä huomaa kevään alkaneen raikkaiden parsojen ilmestymisestä tarjontaan. Monissa ravintoloissa asiakkaiden odotukset täytetään alkuvuodesta blineillä ja syksyisin riistalla. On myös lähiöravintoloita, joissa paikalliset kulinaristit pääsevät viikonloppuisin kokemaan minierikoisviikkoja, jolloin keittiömestarit loihtivat erilaisia ruokaelämyksiä asiakkaitaan ilahduttaakseen. Mutta kuten muissakin asioissa, on ensiarvoisen tärkeää olla täydellä sydämellä osa tapahtumaa, vain lehtimainos sunnuntain menopalstalla ei riitä.

Yhdenlaisena vertauskuvana haluan ottaa myös esille lähiöpubit, joissa on ensiarvoisen tärkeää saavuttaa maine lähialueiden asukkaiden "toisena olohuoneena" mitä monipuolisimmalla ohjelmatarjonnalla, jopa hyvän maun äärirajoilla. On hevi-iltaa, ilmakitaraskaboja, karaokea, tietovisaa, musatietovisaa, pokeria, piparijuhlaa ja myös jotain todella kornia; vielä 2010-luvulla Bingo vetää lähiökuppiloissa tuvan täyteen! Tsekkaa Myyrmäen tämän viikon ”menot ja meiningit” .. ( http://www.barcafeluna.com/index.php?page=Etusivu )

Haluan kirjoituksellani ilmaista sen, että ravintoloiden tapahtumatarjonta on hyvin monipuolinen, ja monessa tapauksessa vain taivas on rajana. Asiakkaiden tehtävänä on kohdistaa menojalka siihen suuntaan, jossa sekä tarjonta että menohalu kohtaavat oman tarpeen ja ravintoloiden tehtävänä taas on tarjota itsensä ja asiakkaidensa näköistä ohjelmaa. Elämyksiä rakennetaan yhdessä!

Harvan liikkeen avautumisesta on jaksettu kohista yhtä paljon kuin Anton & Antonin tulosta Ullanlinnaan. Alun perin Porvoosta liikkeelle lähtenyt A&A onkin fantastinen kauppa. Minulla on ollut se onni, että liike sijaitsee suoraan landereittini varrella. A&Asta olenkin poiminut kyyttöni, T-luupihvini sekä makkarani grillattavaksi.

A&A saapui Helsinkiin kuin keittiön oven kautta. Ensimmäinen liike pääkaupunkiin aukesi nimittäin Töölöön. Tappajamummojen valtakuntana tunnettu kaupunginosa ei olisi ollut se, mistä itse olisin aloittanut, mutta ilmeisesti homma toimi sillä kauppa laajentaa kohti etelää.

Helsingin kaupunki hyväksyi viime kesänä ruokakulttuurityöryhmän ehdotuksen, jolla Helsinki pyrkii pienentämään ruokaketjun ekologista jalanjälkeä, elvyttämään tori- ja hallitoimintaa, nostamaan ruoan laatua, korostamaan hyvää makua ja vahvistamaan Helsingin identiteettiä ruokakulttuurin keinoin.

Juuri näin. On mukavaa olla helsinkiläinen, kun päättäjät tekevät järkeviä päätöksiä.

Mitä tämä voisi sitten käytännössä tarkoittaa? Ensimmäisenä mieleen tulee maailmalla kovassa nosteessa oleva parvekekasvattaminen. En tarkoita, että muutaman neliön punavuorelaispartseilla kannattaisi perunoita kasvattaa, mutta varsinkin yrtit viihtyvät erinomaisesti laatikoissa.

Perheemme siityi viitisen vuotta sitten kasvattamaan omat yrttinsä. Ulkokasvikaudella homma hoituu terassilla. Kylmänä vuodenaikana käytämme nykyisin Zen Grow –laitteita. Eipä ole marketin nuhjuisia ja ylihintaisia yrttipusseja tarvinnut enää tutkia. Itse asiassa ongelmaksi muodostuu lähinnä ylijäämä. Koska teemme pitkää päivää töissä ja syömme keskimääräistä melkoisesti enemmän ravintoloissa, on tuotantomme kasvanut jo yli omien tarpeiden. Käytännössä jaamme sitä ystävillemme ja vieraillemme mukaan.

En usko, että olemme tilanteemme kanssa yksin. Olisikin mielenkiintoista, jos joku valveutunut kaupunkilainen järjestäisi puitteet, jossa innokkaat urbaanit kotipuutarhurit voisivat myydä tuotteitaan kirpputorihengessä. Ymmärrän, että torikauppaa säätelee monet säännöt ja lait, mutta kaupunki voisi tässä tilanteessa tulla vastaan ja näyttää, että viime kesänä lausutut kauniit sanat toteutuvat myös käytännön tasolla.

Urbaania lähiruokaa, siis. Eikö kuulostakin hyvältä? Paikkaakin olen jo vähän miettinyt. Sekä Fredan tori että täysin tyhjänä seisova Kasarmintori toimisivat hyvin. Ja jos Fredalle ei urbaania lähiruokakirppistä saada, joku voisi ainakin lakaista ne kuusikauppiaiden havut sieltä pois.

PS) Mikäli punavuorelaiset ovat vakavissaan Suomesta irtautumishankkeensa kanssa, täytyyhän nyt maatalousasiatkin hoitaa kuntoon. Prkl, persut…

Lähdimme reilu viikko sitten rouvan kanssa reissuun tarkoituksenamme kierrellä Etelä-Ranskaa ristiin rastiin ja maistella Provencen herkkuja. Kirosin jo etukäteen niitä ongelmia, joita Ranskassa syöminen asettaa herkkuperseelle. Olin oikeassa ja väärässä.

Ensimmäinen takaisku tuli jo Nizzan lentokentällä, kun osoittautui, että vuokra-automme moottorin tilavuus vastaa noin kolmea pillimehupurkkia. 1,4 litranen kone ei paljoa naurata kapeilla vuoristoteillä maassa, jossa ajetaan keskimäärin törkeitä nopeuksia. No, löpöä palaa sitten vuorostaan enemmän kun kakkonen silmässä ja talla pohjassa yrittää olla tukkimatta täysin liikennettä.

Ensimmäinen opetus (joka sinänsä ei liity ruokaan): Varmista, että vuokra-autossa on tarpeeksi vääntöä.

Ylisen Provencen vedessä lilluvat lihapadat alkoivat nopeasti kyllästyttää. Muutamaa todella onnistunutta annosta lukuunottamatta oli pakko myöntää, ettei paikallinen sapuska pärjää millään muotoa italialaisen kilpailijansa, Toskanan kanssa. Veren maku suussa siirryimme kalliimpiin ja kalliimpiin paikkoihin, ja vasta kun illallisen loppulaskut rupesivat alkamaan kakkosella, alkoi ruuan taso selvästi parantua.

Toinen opetus: Provencessa on vaikea syödä halvalla hyvin.

Mitä sitten tulee viineihin, niin olen jo pidemmän aikaa dissannut avoimesti ranskalaisia viinejä niiden huonon hinta-laatusuhteen vuoksi. Otan tämän asian suhteen sanani osittain takaisin; väittämäni koskee vain ranskalaisia punaviinejä. Olen reissun aikana rakastunut uudestaan roséviineihin, päivittäisen keskikulutuksen pyöriessä kolmen pullon hujakoilla. Suomessa juon korkeintaan lasillisen tai kaksi vuodessa. Aivan erityisen vaikutuksen minuun ovat tehneet Cassiksen viinit, joita irtoaa ravintolasta n. 20-50 euron hintalapulla varustettuna, mutta jotka ovat erinomaisen hienostuneita ja kevyitä.

Kolmas opetus: Ranskalaiset eivät myy ulkomaille hyvää kamaansa, vaan pitävät sen itsellään.

Yksi reissun odotetuista kohokohdista oli isku Marseillen kuuluisimpaan kalaravintolaan, Miramariin, sekä kohtaaminen ”aidon” bouillabaissen kanssa. Kiroitan aidon hipsuissa, sillä tietenkään mitään sellaista kuin yhtä ainoaa oikeaa reseptiä ei tällä kalamuhennokselle ole, mutta Miramar tekee hyvää lobbaustyötä brändätäkseen bouillabaissensa sellaiseksi. Mistään halvasta keikasta ei ollut kyse, sillä lautasellinen kustantaa 60 euroa nassulta. Tosin sillä saakin sitten hillittömän setin, jossa päälimmäisenä loikoilevat merianturan ja merikissan kokonaiset fileet, sekä taskurapuja ja sinisimpukoita. Suurin yllätys oli kuitenkin liemen koostumus, sillä siitä tuntui puuttuvan tomaatti kokonaan. Sen sijaan paprika(jauhe) maistui vahvasti.

Neljäs opetus: Kaikki keskustelu ”aidon bouillabaissen” koostumuksesta on turhaa.

Marseillella on aivan erityisen vaarallisen kaupungin maine. 70-luvun alussa, öljykriisin aikaan, Marseillesta pääsikin syntymään eräänlainen rikollisten pesäke. Ne ajat ovat kuitenkin kaukana, ja vaikka järki nyt kannattaa pitää aina mukana (eikä esimerkiksi hortoilla vanhan sataman viereisille arabikujille neljältä aamuyöstä), ei vanha maine tuntunut vastaavan todellisuutta alkuunkaan. Muutamaa kusipäistä tarjoilijaa lukuun ottamatta ei meitä kohdannut yksikään vastoinkäyminen vaikka hortoilimmekin sataman viereisillä arabikujilla neljältä aamuyöstä :)

Viides opetus: Vanha maine pysyy tiukassa.

Reissun tähän mennessä parhaat sapuskat ovat olleet kahdessa hyvin erilaisessa paikassa. Ensimmäinen onnistuminen tapahtui pienessä, Fontaine-de-Vaucluse –nimisessä kylässä Cafe Fleurs –ravintolassa. Karmealla loppulaskulla varustettu viiden ruokalajin setti (langusteja, merikissaa, kyyhkyä, juustot, suklaat, huoh…) oli toteutettu varmalla uudemman koulukunnan ranskalaisella otteella, eikä mitään jäänyt sattuman varaan. Toinen suuri succès taas tapahtui eilen illalla St Trop’sta parinkymmenen kilometrin päässä sijaitsevassa Saint Maximessa, jossa heittäydyimme taas merianturan ja Cassiksen viinien kimppuun. Tällä kertaa lasku oli inhimillisempi, onneksi, sillä Provence ja Côte d’Azur ovat imeneet luottokorttimme ja pankkitilimme melko lailla tyhjiksi.

Kuuden ja viimeinen opetus: Vaikka Ranskassa kaikki (paitsi bensa, spaddut ja cocktailit) ovat halvempaa kuin kotona, rahaa palaa aivan yhtä paljon kuin Helsingissä syödessä. Ruoka on keskimäärin parempaa, viinit laadukkaampia, mutta säästöä ei takuulla synny.