Ravintolat

Viime kesäkuun lopussa astui Suomessa voimaan laki, jonka mukaan ravintolat tarvitsevat tupakan myymiseen erillisen luvan. Lupa ei sinänsä ole kovinkaan kallis – muutamia satkuja kunnasta riippuen, sekä vuosittainen huntin valvontamaksu. Ravintoloilla on myös oikeus myydä röökinsä kauppoja kalliimmalla hinnalla, joten näiden satasten kuvittelisi palaavan takaisin ravintolalle, mikäli spaddua liikkuu edes jokunen aski päivässä.

Vaikka jokaisella järkevällä tupakoitsijalla on hyvän upseerin lailla reservejä, on tilanteita jossa spaddut yksinkertaisesti pääsevät loppumaan. Toisinaan tulee suunnitelmiin muutoksia, ja yhdet venähtävät seitsemäksitoista. Biojätepussin ulosvienti venähtääkin täysmittaiseksi kierrokseksi Kalliossa. Ja niin poispäin. Ravintolasavukkeille on siis kysyntää. Kuka sitä haluaa hilpaista kahden korttelin päässä olevaan K-Extraan silloin kun meno on parhaimmillaan ja juttu luistaa. Kahdeksan euroa valmiiksi avatusta malluaskista kuulostaa siinä vaiheessa reilulta diililtä.

Olen melko yllättyneenä seurannut uuden lain vaikutuksia ravintoloiden tupakanmyyntiin. Yllättävän moni paikka on tehnyt päätöksen olla hakematta lupaa ja lopettanut savukkeiden myynnin. Viimeksi törmäsin tähän ilmiöön Helsingin keskustassa sijaitsevassa baarissa, jota olen pitänyt kantapaikkanani jo reilun vuosikymmenen.

Hieman hölmistyneenä tiedustelin syytä ei-oohon, johon paikan omistaja vastasi että spaddua liikkuu niin vähän, ettei lupaprosessiin yksinkertaisesti ole jaksettu lähteä. Tupakkatuotteiden myynnillä ei ole kuulemma mitään taloudellista merkitystä. Näin voi olla, mutta sillä on paljon merkitystä minulle, pohdin hiihtäessäni lähes parinkymmenen asteen pakkasessa lähimpään savukkeita myyvään baariin, jossa iltani jatkui rattoisasti.

Spaddun myynti ei varmaankaan ole yhdellekään ravintolalle merkittävää liiketoimintaa, mutta se on palvelu, jota tietty asiakasryhmä on tottunut saamaan. Hieman samoin, kuin oletan henkilökunnan pyydettäessä soittavan minulle taksin illallisen jälkeen, oletan voivani luottaa siihen, että tupakoiden loppuessa minun ei tarvitse lähteä kaduille hortoilemaan.

Kuulun siihen 70-luvulla syntyneiden joukkoon, jotka on kotona kasvatettu syömään kaikkea mitä eteen kannetaan. Ulkomailla matkustaessamme vanhempani kannustivat meitä kokeilemaan uusia makuja ja omituisiakin ruokia. Minulla ei ole myöskään mitään allergioita tai eettisiä rajoitteita, joten syön oikeastaan mitä tahansa. Maailmassa on ainoastaan kaksi ruokaa, josta en pidä; tofu ja kebap (kirjoitan sen p:llä turkkilaisittain aivan tietoisesti).

Tofu on niljakasta ja mautonta. Oikealla marinoinnilla ja mausteilla siitä voi saada syömäkelpoista, mutta olen aina pitänyt sitä lähinnä vegaaneille sopivana proteiininlähteenä, siis kehnona lihan korvikkeena. Useat tofun saloihin perehtyneet ystäväni ovat vuosien saatossa vakuuttaneet, että muutan mieleni maistettuani heidän tekemäänsä tofua. Olen maistanut, enkä ole muuttanut mieltäni.

Toinen protsku, jonka kanssa minulla on ollut ongelmia, on ollut kebap. Suomessa on kebapravintoloita joka kulmassa, ja olen vuosien saatossa maistanut yhden jos toisenkin viritelmän, kun en ole nälkäisessä seurueessa halunnut heittäytyä hankalaksi ruokapaikan valinnan suhteen. Tulos on joka kerta ollut sama; samaa paskaa eri paketissa.

Päädyin muutaman onnellisen sattuman kautta Istanbuliin kesällä. Vaikka en ollut aikaisemmin Turkissa käynytkään, olen aina rakastanut turkkilaista keittiötä, jonka rankkaan yhdeksi maailman parhaista. Istanbulissa on lukuisia hyviä ja hienoja ravintoloita, mutta paikallinen väestö syö lähes yksinomaan kebapia. Istanbulissa ei voi kävellä kahta metriäkään törmäämättä kebapkiskaan, jotka näyttävät melko lailla samanlaisilta kuin meillä Suomessa.

Päätin antaa kebbelle vielä yhden mahdollisuuden. Etsisin käsiini Istanbulin parhaan kebappaikan, maistaisin heidän tuotostaan, ja mikäli en siitä pitäisi, voisin lopullisesti jättää kebapin pois ravintoympyrästäni. Tuumasta toimeen, eikä aikaakaan, kun seisoin kiireisessä kadunkulmassa höyryävä kebbe kädessäni. Ensimmäinen puraisu – ja taivas aukesi. Kebap oli uskomattoman hyvää. Söin kolmen Istanbulissa viettämäni päivän aikana viisi tai kuusi kebapia.

Kotiin palattuani aloin selvittelemään saisiko mistään tästä maasta kunnollista kebbeä. Nopeasti törmäsin siihen tulokseen, että ei saa. Kebapasioissa valistunut ystävättäreni selitti, että suomalaisen kebben laaduttomuus johtuu lainsäädännöstä, joka estää ravintoloita tekemästä omaa kebapiaan, ja ovat näin ollen pakotettuja ostamaan lihansa valmiina tukusta. Tukussa myytävä kebbe koostuu ala-arvoisimmista lihapaloista mitä kuvitella saattaa. En tiedä, pitääkö selitys paikkansa, mutta puolen vuoden tutkimisella en ole onnistunut löytämään yhtä ainutta kunnollista kebappaikkaa Suomesta. Kebabille.com –sivustolla on arvosteltu yksinomaan Helsingistä 177 kebappaikkaa, joten toivoa vielä on.

Osaako kukaan kertoa, saako mistään tässä maassa kunnollista, ei teurasjätteistä valmistettua kebapia?

Yksi miellyttävimmistä ravintola-/baarikokemuksistani on ollut KaDeWe-nimellä paremmin tunnetussa Euroopan suurimmassa tavaratalossa Kaufhaus des Westensissä Berlinissä. Tavaratalon ylimmässä kerroksessa sijaitsevaan ruoka- ja viiniosastoon on siroteltu samppanjabaareja, osteripisteitä sekä napostelutiskejä. Näissä voi sitten ravita ja virkistää itseään shoppailun lomassa.

Viime berlininkeikallani vietimme kokonaisen sadepäivän ruokaosastolla. Kuudennen samppanjalasillisen, muutaman sadan grammaa pata negraa ja kolmannen tusinan beloneita jälkeen jopa KaDeWen sikamaiset hinnat alkoivat tuntua kohtuullisilta. Pahin virhe oli tietenkin hiippailla pienessä nousujurrissa KaDeWen viiniosastolle, joka on lievästi sanottuna tajunnanräjäyttävä. Nykyisillä lentoturvallisuussäännöksillä kun lentokentän ulkopuolelta hankittujen pullojen kotiinkuljettaminen on melko lailla riskipeliä ja kyseessä oli reissun viimeinen päivä, niin lopputulos on melko helppo arvata.

Stocka on ollut paketissa jo pidemmän aikaa, ja innolla odotan uudistetun Herkun avaamista. Tavaratalon yläkerroksiin avatut samppanjabaarit antavat pientä toivoa siitä, että myös Aleksilta olisi tehty tutustumismatka Berliniin. Olen jo pidemmän aikaa ostanut arkiruokani joko Sellon Citymarketista tai Oulunkylän Mustasta Pekasta (pesevät Herkun mennen tullen), mutta paluuni lähikauppani asiakkaaksi on sinetöity, mikäli juustotiskin viereen ilmestyy viinibaari. Esimerkiksi samanlainen kuin Finen tiski Helsinki-Vantaalla.

Tapahtumapaikkana luminen Eerikinkatu perjantain ja lauantain vastaisena yönä puoli kahden maissa. Hippajalalla oleva seurueemme on poistunut oviansa sulkevasta baarista ja pohtii mitä seuraavaksi tekisi. Ihan vielä ei väsytä, mutta kaupungin surkea yökerhotarjonta ei oikein hotsita. Moskova-baarin viereisellä ovella seisoskeleva portsari huikkaa meille ystävällisesti, ja kehottaa poikkeamaan yksille neuvoa-antaville. Hieman hämmentyneinä noudatamme neuvoa ja pakkaudumme baariin.

Kun baarista löytyy tyhjä pöytä, musiikki on kohtuullisella volyymilla keskustelua varten ja juomapuoli toimii, ”yhdet” osoittautuvat kolmiksi. Mahtavaa, pohdimme ympärillemme vilkuillen. Juuri tällaisia paikkoja Helsinki kaipaakin. Ravintolan henkilökunnalta tiedustellessamme selviää, että kyseessä on venäläisvähemmistölle suunnattu Che.

Ainakin meikäläinen löysi sisäisen ryssänsä.

Ravintoloita syntyy ja kuolee taloudellisesti vaikeina aikoina melkoista tahtia. Jokaisen itseään kunnioittavan ravintolan/baarin/yökerhon on tietenkin järjestettävä avajaiset. Mieluiten hulppeat sellaiset, jossa mahdollisimman monta BB-listan julkimoa näyttää nassunsa. Tarjoiluunkin on syytä panostaa; Bacardi Breezerit tuntuvat olevan suosittu vaihtoehto. Sitten ei muuta kuin ostetaan joltakin viestintätoimistolta kutsuvieraspostituslista ja lähetetään hienot kutsut avajaisiin. Tällaisia kutsuja tippuu luukusta melkoista tahtia. Ihan kivaa, en minä ilmaiseen lasiin sylje.

Hauskaahan se on käydä kurkkaamassa uudet paikat heti kärkeen; pysyy hieman kartalla siitä mitä kaupungissa tapahtuu. En ole kuitenkaan viimeiseen vuoteen käynyt yksissäkään avajaisissa, sillä niiden järjestelyissä toistetaan lähes poikkeuksetta muutamaa perusvirhettä.

Ensimmäinen on se, että koska ollaan huolissaan ettei bileisiin saavu tarpeeksi ihmisiä, kutsutaan varmuuden vuoksi kolminkertainen määrä kuin mitä sujuvasti sisään mahtuisi. Seurauksena on helkutinmoiset ruuhkat ovella ja narikassa, sekä se, että juoma ja ruoka loppuu heti kättelyssä. Niin perso en ilmaiselle viinalle ole, että sen takia jonottaisin puolta tuntia kapakan edessä.

Toinen virhe on se, että kutsut ovat harvoin aveceja. Ellei joku tuttava ole matkalla samoihin bileisiin, lentää kutsu lähes automaattisesti roskiin. Tämä ei ole tosin pelkästään ravintola-avajaisten ongelma, vaan ilmiö on yleistynyt myös muiden hilujen kohdalla aina häitä myöten.

Kolmas, joskin harvinaisempi virhe kutsujen kohdalla on se, ettei kutsukortissa ole tarpeeksi informaatiota. Palasin aamulla joululomalta ja kävin lävitse kertynyttä postia. Kalliinnäköiseen kuoreen pakattu kutsu herätti välittömästi uteliaisuuteni. Nopea vilkaisu korttiin paljasti että kyseessä on avec-tilaisuus, mutta mitään hajua lähettäjästä tai tilanteen luonteesta ei tutkimallakaan selvinnyt. Taitaa nämäkin bileet jäädä väliin. Sääli sinänsä, sillä tarjolla näyttäisi sponsoreista päätellen olla lempisamppanjaani; kuivaa, kylmää ja ilmaista.

Kun Oikeutta eläimille –järjestö julkaisi joulun alla uutta kuvamateriaalia suomalaisten sikatilojen deekiksestä, pysähdyin ensimmäistä kertaa oikeasti pohtimaan teollisuuseläinten kohtelua. Olen tähän saakka monen kunnon oikeistolaisen tavoin pitänyt keskustelua suomalaisten maatalouseläinten kohtelusta lähinnä viherpipertäjien piipityksenä, mutta jouduin – monen muun kaltaiseni tavoin – muuttamaan käsityksiäni.

Vaikka on selkeää, että julkaistu kuvamateriaali on sieltä karmeimmasta päästä, en jaksa enää uskoa selityksiä yksittäistapauksista. Iltauutisia seurasi kymmenen minuutin keskustelu, jonka tuloksena meidän perhe teki päätöksen lopettaa suomalaisen sianlihan ostamisen silloin kun kyse ei ole luomusta.

Päätös ei ole helppo kahdesta syystä; ensinnäkin possu on hyvää, vaikka se olisikin pyöriskellyt ruumiiden ja paskan seassa. Toiseksi, sianlihan hankinta muuttui juuri huomattavasti hankalammaksi. Peruskaupoista luomupossun löytäminen ei nimittäin helppoa ole.

Tässä olisikin selkeä sauma hyvin asiansa hoitaville pientiloille markkinoida Onnellisen possun filettä, jota ostamalla kuluttaja voi olla varma siitä, ettei osallistu televisiouutisissa näytettyjen kaltaisten kamaluuksien tukemiseen. Itse olisin ainakin valmis maksamaan vaikka tuplahinnan mielenrauhastani, ja uskoisin että Suomen kokoisesta maasta löytyy hengenheimolaisiani.

Ravintolassa syömisen yksi ongelma on se, ettei parempia paikkoja lukuun ottamatta tarjoiluhenkilökunta yleensä osaa vastata kysymyksiin raaka-aineiden alkuperästä. Itse olen jo pitkään jättänyt kalan tilaamatta mikäli en saa selkeää vastausta siihen, onko lohi kasvatettua vai pyydettyä. Näkisinkin mielelläni huippuravintoloiden tavan nimetä lihan alkuperä yleistyvän arkisempiinkin ravintoloihin. Haudutetun sianniskan tilaaminen olisi huomattavasti mukavampaa, jos listassa lukisi annoksen kohdalla Hirvimäen tilan porsasta.

Helsingin keskustassa asuvana koiranomistajana aamu- ja iltalenkit pukkaavat helposti kiertämään samoja kortteleita. Koiraa kusettaessa tulee väkisinkin seurattua ravintoloiden elinkaaria. Ensin katutasossa toiminut yritys iskee lapun ikkunaan, jossa kerrotaan toiminnan loppuneen. Ei aikaakaan, kun ikkunaan on ilmestynyt uusi viesti, jossa kerrotaan paikalle avattavan uuden ravintolan. Sitten meneekin muutamasta viikosta useaan kuukauteen voimapapereiden välistä loistavia raksavaloja tuijotellen. Lopulta, kuin varkain, ovat paperit poissa ja ovenpieltä koristaa ruokalista – jonkun unelman täyttymys, oma ravintola.

Tässä vaiheessa minulla on yleensä tapana lyödä koirani kanssa vetoa siitä, kuinka kauan ravintola pysyy hengissä. En tee sitä vahingonilosta – sydämessäni on aina paikka varattuna yrittäjille – vaan kokemuksen tuomasta rehellisyydestä. Bisneksen tekeminen ei ole koskaan helppoa, mutta ravintola-ala tuntuu olevan aivan erityisen raakaa.

Oman ravintolan perustaminen on monelle ruuanlaitosta kiinnostuneelle koko elämän kestävä unelma. Monen kotikokin mielessä piilee ajatus siitä, että osaisi tehdä homman varmasti paremmin kuin 95% muista yrittäjistä. Valitettavasti kyky ilahduttaa perhettään ja ystäviään herkullisilla ruuilla ei tee ihmisestä vielä hyvää liikemiestä.

Ensimmäinen synti mihin niin monet kompastuvat on omaan makuun sokeasti luottaminen. Jos sinun mielestäsi olisi ihanaa, että keskustassa olisi kohtuuhintainen teehuone joka on seitsemänä päivänä viikossa auki puoleenyöhön, ja josta saa aina tuoreita leivonnaisia, niin se ei tarkoita sitä että sellaista olisi taloudellisesti mitään järkeä perustaa. Samalla sokeudella tehdään sitten helposti myös remontti- ja sisustussuunnitelma. Vaikka koboltinsininen olisi lempivärisi, ei ruokaravintolan seiniä kannata sillä maalata.

Seuraava sudenkuoppa on kuvitella että ravintolabisnes olisi ruokabisnestä. Väärin, se on 90 prosenttisesti palvelubisnestä. Kukaan ei ole valmis maksamaan ylihintaa huonosta palvelusta rumassa ravintolassa vaikka ruoka olisi kuinka herkullista.

Se viimeinen ja pahin virhe on sitten se, että kun ravintolassa ei kukaan asioi toista kertaa ja se tekee roimasti persettä, niin sen sijaan että kuunneltaisiin asiakkaita, luotetaan vain sokean itsepintaisesti omaan visioon. Tässä vaiheessa ravintolan ikkunaan ilmestyy viimeistään lappu, joka kertoo yhden unelman päättymisestä ja tilan vapautumisesta seuraavaa varten.

Ajauduin taas eräänä iltana erään ystäväni kanssa analysoimaan muutaman (?) viinipullollisen jälkeen ravintoloiden palvelun merkitystä asiakkaiden illan onnistumisen kannalta. Tässä vaiheessa aamua olimme harvinaisen yksimielisiä siitä, että ravintolan tärkein työntekijä on tarjoilija, ei kokki.

Kokki on se taikuri, joka loihtii ruuat jossakin näkymättömissä keittiön uumenissa. Paremmissa paikoissa keittiömestari saattaa tehdä pienen pyörähdyksen salissa illan päätteeksi, mutta pääasiallisesti asioimme ainoastaan salihenkilökunnan kanssa. Siksipä salin toimintaan tulisi kiinnittää huomattavasti enemmän huomiota kuin Suomessa on yleensä tapana. Ei riitä, että ruoka on maukasta, jos tarjoilija on epäystävällinen tai ammattitaidoton. Hyvästäkin ruuasta voi näet jäädä paha maku suuhun.

Mitä sitten on hyvä ja ystävällinen palvelu? Entä kohdellaanko eri ihmisiä eri tavalla ravintoloissa? On melko varmaa, että jos Jack Nicholson ja Bill Clinton saapuvat yhdessä pelatun 18 reiän jälkeen kostealle illalliselle, alkaa ravintolassa vipinä. Myös yksin istuva, ranskalaisittain englantia ääntävä viiksekäs pukumies, joka syö ja juo pitkän kaavan mukaan ja kysyy paljon vaikeita kysymyksiä, saa kylmän hien kihoamaan hovimestarin niskaan. Michelin-mieskö se siinä?

Vaikka jotkut ravintolakriitikot ovat tehneet tekoviiksistä ja väärillä nimillä suoritettavista pöytävarauksista suoranaisen taiteenlajin, totuus on se, ettei ravintolalla ole tuossa tilanteessa enää paljoa tehtävissä. Ravintolan sijainti on jo päätetty, sali sisustettu, henkilökunta palkattu, ruokalistat painettu ja liemet keitetty.

On melko absurdia kuvitella että ammattitaidoton henkilökunta pystyisi yhden pöydän osalta skarppaamaan yhdeksi illaksi, jos ystävällinen ja asiallinen palvelu ei ole sisäänrakennettua, tai että kokki pystyisi viime hetkessä säveltämään mestariteoksen keskinkertaisista aineksista.

New Yorkissa on viime vuoden alusta saakka ollut voimassa laki, joka määrää ketjuravintolat ilmoittamaan annostensa ja tuotteidensa kalorimäärät. Tällä lailla on tarkoitus taistella amerikkalaisten hanureiden jatkuvaa levenemistä vastaan. New Yorkin jälkeen sama laki on tullut voimaan mm. Kaliforniassa ja Seattlessa.

Laki on siis ollut voimassa jo muutaman vuoden, joskin sen tuloksista on ristiriitaisia arvioita. Toisten tutkijoiden mielestä selvästi esillä olevat kalorit ohjaavat jenkkien kulutustottumuksia selvästä kevyempään suuntaan, toisten mielestä taas tällä ei ole ollut käytännössä katsoen mitään merkitystä. Läski on ikuista.

Suomalaisista ketjupaikoista ainakin Mäkkäri ja Hese ilmoittavat ruokiensa energiasisällöt. Yleensä tarjottimen suojapaperin takapuolella. Tykeimmästä päästä on Hesburgerin Megahampurilainen, tuo yli tuhannen kilokalorin mörssäri. Muualla kuin pikaruokaloissa en ole Suomessa energiasisältöjä ruokalistoissa nähnyt. Jokainen ravintolan keittiössä vieraillut ymmärtää hyvin miksi. Samasta syystä kuin miksi jotkut ravintolaruoat usein maistuvat paremmalta kuin kotona tehdyt. Ruokaan käytetty voin ja muun rasvan määrä on usein niin tolkuton, että heikkopäisempää huimaa.

Nyt ei pidä ymmärtää väärin; voi ja kerma ovat parhaimpia ystäviäni (suolan ja alkoholin lisäksi). Mutta niin kuin kaikissa ystävyyssuhteissa, liika on vain liikaa. Ei vaadi kummoistakaan kokkia että ruuan saa maistumaan, jos annokseen jysäyttää 50 grammaa voita. Yltiöpäinen rasvankäyttö onkin helpoin ja halvin tapa tehdä keskinkertaisesta raaka-aineesta maistuvaa. Perhana, meikäläinen ainakin söisi vaikka FedExin pakkauslaatikkoa, jos se paistettaisiin reilussa voissa ja tarjoiltaisiin kermakastikkeen ja maustevoinapin kera.

Satunnaisissa rasvaorgioissa ei ole mitään pahaa, mutta jos viitenä päivänä viikossa kiskaisee aamukahvin kanssa croissantin ja lounastaa ravintolassa, alkavat verisuonet ja farkunnapit huutamaan melko pian hoosiannaa.

Uskoisitko, että sinun ravintolakäyttäytymisesi muuttuisi, jos ruokaravintolan listalla lukisi lihapullien ja perunamuusin vieressä 1400 kcal (n. ¾ normaalipainoisen naisen päivittäisestä energiatarpeesta)? Vai pitäisikö normaalilla elämänkokemuksella varustetun aikuisen ihmisen ymmärtää, ettei puolen kilon settiä voita tihkuvaa muusia ole hyvästä syödä päivittäin?

Seuraan oikeastaan melko harvaa blogia. Aika ei vain yksinkertaisesti riitä. Ehdottomiin lemppareihini kuuluu kuitenkin Clotilde Dusoulierin Chocolate & Zucchini -niminen ravintola- ja ruokablogi.

Clotilde on kolmekybänen pariisitar, joka innostui ruuanlaitosta Yhdysvalloissa asuessaan. Tutustuin hänen blogiinsa jo alkuaikoina (2003), ja ihastuin mimmin tapaan kirjoittaa, kokata ja elää. Blogi keräsi enemmän ja enemmän käviljöitä, ja lopulta kävi niin kuin satukirjoissa usein käy -- suuri kansainvälinen kustantamo tarjosi daamille kirjadiiliä. Näinkin voi siis käydä.

Neidin blogi on ehdottomasti tutustumisen arvoinen. Kirjoituksissaan Clotilde kertoo kokkaamisestaan sekä maailman eri huippuravintoloista, joihin hän vie poikaystäväänsä Maxenceä.

Sivu on myöskin englanniksi, joskin mielestäni ranskalainen teksti on hauskempaa.

http://chocolateandzucchini.com/